Extrait (sans les photos) de mon dernier livre « Pourquoi la France survivra, le secret de la potion magique ». »
Chapitre 2 Le croissant
« Le croissant ? Difficile de ne pas commencer par lui pour qui veut approcher le mode de vie à la française et commencer à évoquer son sens caché.N’est-ce pas pourtant une « viennoiserie », avec le pain au chocolat, le pain au raisins, la brioche…? Et dans « viennoiserie », comment ne pas reconnaître le nom de Vienne, la capitale de l’Autriche ?
Alors autrichien finalement, ce fameux croissant ? Et toutes ces autres « viennoiseries », un vol de la France, peut-être ?
Le paradoxe est là : le croissant est bien né à Vienne mais il est pourtant français. Comme toutes les autres viennoiseries. Terriblement français jusque dans cette façon, même quand il prend aux autres, de transformer et recréer.
C’est son cri qui l’indique le mieux, ce léger craquement quand on le saisit, ce son croustillant qui sort de son corps quand on le porte en bouche, avec une fragilité si extrême que des miettes volètent systématiquement sur la table comme pour échapper à un rite programmé. Ce cri confirme ce qui était présumé à la vue de ce fin feuilletage, de sa fine luisance dorée, de ses reflets bruns, presque roux. Il conforte l’odorat charmé par les effluves des délicates arômes de beurre et de pâte feuilletée grillée. Comme si tout convergeait vers ce qui ne peut manquer d’arriver : qu’il fonde dans la bouche laissant aussitôt, avec le plaisir évanescent, le goût du temps perdu et le regret de ce rite du matin qui enchante tous les sens.
Et pourtant, pour ce qui est de sa naissance, le croissant dont tout Français est fier ne doit rien à la France. Bien au contraire. Si le point de vue de la France l’avait emporté, il n’aurait pas même existé. Le croissant est bien d’origine autrichienne, plus exactement de Vienne. Créé en 1683 par les boulangers autrichiens, il tire son origine de la guerre entre, d’un côté, la coalition chrétienne de l’empire des Habsbourg (le « Saint empire romain-germanique »), du Pape, Venise, de la Pologne et de certains princes allemands et, en face, les troupes de l’empire ottoman musulman.
D’un côté, 81 000 soldats chrétiens conduits par Charles V de Lorraine et le roi de Pologne, Jean III Sobleski, de l’autre, 150 000 à 200 000 militaires musulmans du Grand Vizir ottoman Kara Mustafa. Il faut imaginer la terreur des Viennois à l’approche des troupes turques. Ils voient, au loin, des forêts de drapeaux turcs, certaines tribus arborant déjà le drapeau rouge avec le croissant blanc et une étoile, qui deviendra plus tard l’étendard officiel, d’autres, plus nombreux, celui de Kara Mustafa, avec, en son centre, une ellipse verte et trois croissants jaunes. Le croissant étant le symbole de l’Islam. Ils ont peur. Ces troupes ottomanes ont déjà occupé une grande partie de l’Europe de l’Est, de la Serbie à la Hongrie de l’Est, détruit des villages, imposé l’islam, mis en esclavage bien des populations conquises, en particulier en prélèvement leur tribut, des jeunes adultes en âge de combattre, transformés en eunuques.
Et les Viennois se souviennent avec horreur du siège de 1529, organisé par un précédent vizir turc, Soliman le Magnifique, qui avait tué des milliers de Viennois et mis en esclavage en nombre plus grand encore.
En cette année 1683, deux mois durant l’armée turque commence donc le nouveau siège de la ville. Mais, contre toute attente, ce sont les troupes chrétiennes qui l’emportent grâce au roi de Pologne.
Pour célébrer cette victoire, qui allait sonner la reconquête chrétienne de l’Europe centrale, l’empereur Léopold 1er de Habsbourg institue la fête du « saint nom de Marie » et il permet aux boulangers de fabriquer une viennoiserie, en forme de croissant, le « kipferl», symbole du drapeau turc défait… et ingurgité.
Pour certains Autrichiens, qui craignent de froisser les Turcs, la forme serait plutôt due à la lune, qui aurait été dans sa phase de demi-lune, permettant ainsi de voir les 200 000 assaillants musulmans… dont j’ai quand même du mal à imaginer que, sinon, ils étaient silencieux et invisibles à quelques pas des fortifications, et qu’ils l’étaient encore, non seulement quand commence la bataille, ce 12 septembre, à 5 heures du matin mais aussi quand elle fait rage à midi. Quant à célébrer la lune, ces boulangers chrétiens ne m’y semblaient pas très disposés.
Ainsi naît en forme de croissant commémoratif de cette spectaculaire bataille gagnée, des pâtisseries formées à partir d’une pâte briochée.
Et la France dans tout cela ? S’il n’y avait eu qu’elle, il n’y aurait pas eu de croissant. Cyniquement, comme à son habitude, le roi de France, louis XIV, avait non seulement averti le Grand Vizir de sa neutralité mais aussi… de sa bienveillance… Comme ses prédécesseurs depuis François 1er, ce Bourbon rêvait, en vérité, d’une victoire des Ottomans pour éliminer ses concurrents germaniques et austro-hongrois afin de renforcer la puissance de la Frances en Europe et dans les colonies. Avant d’être catholique, la France était cynique.
Non seulement la naissance du croissant ne doit rien à la France mais sa venue à Paris doit encore et toujours à l’Autriche ;Il est amené à la Cour de Versailles par la reine Marie-Antoinette, en 1770. Une reine donnée à la France par l’Autriche pour sceller la paix… et à laquelle, les Français qui ne sont pas toujours très reconnaissants, ont …coupé la tête en 1793. Et pourtant, ce croissant devient au siècle suivant français. Car les Français regardèrent avec pitié cette pâtisserie molle des Viennois, aux couleurs eu réjouissantes, sans effluves qui font saliver d’avance, un peu fade, qui se mastique sans bruit, qui semble même devoir s’accompagner de fromage, de sucre, de vanille ou de confiture pour exister. Ils le prirent en main et décidèrent de le transformer avec cet objectif : il devait se suffire à lui-même et pousser son cri, donc être croustillant.
Ce fut une révolution : ils le fabriquèrent avec de la levure, du lait, du sucre, de la farine, du sel, de l’eau tiède… par un tour de main, pour transformer ce qui devenait une pâte feuilletée par une cinquantaine d’opérations, jusqu’au dorage avec un jaune d’œuf délayé pour ce léger brillant doré. Un savoir artistique transmis de bouche à oreille de boulanger français.
Et bientôt les milliers de boulangeries artisanales français offrirent une floraison de croissants aux goûts si différents que devient vrai cet adage : dis-nous comment est ton croissant, je te dirais qui est ton boulanger.
Le croissant doit être digne de l’oreille. Il signale une œuvre, celle d’un artiste, d’un boulanger, profession hautement respectée. Dans la main déjà, en le prenant, son cri doit s’entendre, un craquement léger, un « croustillement » plutôt, car le mot doit ici être inventé pour désigner ce qui n’est pas craquement mais pétillement.
Malheur au croissant mou ! Il est jugé indigne d’être entendu, donc indigne d’être ingurgité. Malheur donc au responsable d’une telle offense ! Le boulanger pourrait plier bagages, le restaurant perdre ses étoiles, l’hôtelier ses clients. Ce qui, de Saint-Denis de la Réunion à Rennes, de Lille à Fort-de-France, arrive rarement : chacun le sait, le Français ne plaisante pas avec le traitement du croissant.
Résultat, difficile de reconnaître dans le croissant viennois l’ancêtre de leur gâterie. Ainsi, tous les matins, de façon plus jubilatoire que les Autrichiens eux-mêmes, le Français qui a oublié l’origine de sa viennoiserie et coupé la tête de la pauvre Marie-Antoinette, bouffe le drapeau ottoman avec une gourmandise devenue toute laïque et bon enfant. Une sorte de cannibalisme symbolique salué par un feu d’artifice : le « craquement » du croissant croustillant. »
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